Browar Gdańsk PG4

Podwale Grodzkie 4

80-895, Gdańsk

Tel.: +48 58 351 09 10

Tel.: +48 539 545 686

  • Wybierz język:
  • en

Edukacja

Piwo – najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci pod względem popularności po wodzie i herbacie napój na świecie. W znaczeniu ogólnym piwo to napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej słodu z dodatkiem wody i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

Surowce przemysłu piwowarskiego:

  • Słód jęczmienny
  • Woda
  • Chmiel
  • Drożdże piwowarskie

Słód jęczmienny

Słód – skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż służące. Do wyrobu słodu używa się zazwyczaj ziarna jęczmienia. W piwowarstwie wyróżnia się również tzw. słody pszeniczne, pilzneńskie, monachijskie (do produkcji piw ciemnych), karmelowe jasne i ciemne, barwiące, zakwaszające, parzone,palone, wędzone i zielone.

Woda

Woda obok słodu z jęczmienia jest głównym surowcem stosowanym przy produkcji piwa. Wykorzystywana jest głównie w procesie zacierania, a w gotowym piwie zajmuje ok. 90% objętości.

Chmiel

Chmiel zwyczajny to roślina pnąca z rodziny konopiowatych. W piwowarstwie stosuje się wyłącznie chmiel z plantacji o owocostanach żeńskich, zwanych szyszkami, które powinny mieć zieloną barwę. Po zerwaniu szyszki chmielowe poddawane są suszeniu, a następnie sprasowaniu. Chmiel w browarnictwie występuje głównie pod postacią granulatu, ekstraktu lub proszku. Dla piwa najważniejszym składnikiem chmielu są alfa-kwasy, które rozpuszczają się w brzeczce podczas gotowania, nadając jej goryczkowy smak.

Drożdże piwowarskie

Drożdże są dodawane do brzeczki piwnej w celu wywołania fermentacji alkoholowej. Dzięki zawartemu w nich enzymowi zwanemu zymazą rozkładają one obecne w brzeczce glukozę, fruktozę, sacharozę i maltozę na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Drożdże piwowarskie dzielą się na drożdże górnej i dolnej fermentacji w zależności od tego, czy w trakcie fermentacji zbierają się na górze czy na dnie fermentora.

Różnica

Drożdże dolnej fermentacji

stosowane w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora co powoduje dłuższe dojrzewanie piwa, większą trwałość, jak również większe niż w piwach górnej fermentacji wydzielanie się dwutlenku węgla, a tym samym bardziej orzeźwiający smak.

Drożdże fermentacji górnej

fermentują w temperaturach wyższych (15-25 °C), a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Drożdże górnej fermentacji dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności, niż przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Posiadają również intensywniejszy zapach oraz wyższą zawartość ubocznych produktów fermentacji, w szczególności wyższych alkoholi i estrów.

Proces produkcji piwa

Cały proces warzenia (produkcji) piwa zaczyna się od ześrutowania (zmielenia) słodu w młynie lub śrutowniku.

Zmielony słód nosi nazwę śruty słodowej, która następnie wsypywana jest do kadzi zaciernej, zalewana wodą i podgrzewana. Mieszadła w kadzi zacierają słód, dzięki czemu do wody przedostają się związki enzymatyczne słodu, następuje rozkład białek i skrobi. W wyniku zacierania powstaje zacier, który w kadzi filtracyjnej poddawany jest filtracji. Sklarowany zacier nosi nazwę brzeczki przedniej, która przepompowywana jest do kotła warzelnego, gdzie po dodaniu chmielu (ok. 200 g na 100 l) następuje właściwe gotowanie czyli warzenie.

Fermentacja jest najważniejszym etapem przy produkcji piwa. Po gotowaniu chłodzimy piwo do temperatury zadania drożdży. W zasadzie możemy zadawać drożdże w każdej temperaturze która ich nie zabije (poniżej 30⁰), ale najlepsze efekty uzyskamy, jeżeli przed zadaniem drożdży schłodzimy brzeczkę do temperatury fermentacji, a nawet 1-2 stopnie niżej. Po zakończeniu fermentacji dajemy piwu jeszcze nieco czasu na sklarowanie się, czasem w osobnym tanku i w nieco niższej temperaturze, i piwo jest gotowe do rozlewu. W sumie trwa to 2-5 tygodni.